波士頓派-選購前的認知-什麼才是正統波士頓派-波士頓派的由來

派的定義 : 舉凡用派盤烤出來且中間有夾層餡料即稱為"派",所以 Pie 也就是要用派盤烤且有夾心餡料稱之。

"波士頓派 "- 就是用派盤烤出的蛋糕體中夾入餡料,上面再撒少許糖粉或巧克力霜飾, 樸素高雅,沒其他裝飾。

※ 歷史資料 ※

談到『波士頓派』這個世界級的著名甜點..要溯至十九世紀 .. 即早期的蛋糕用派盤烤出來中間夾入鮮奶醬餡料稱之。有外行人說:這不是派,是海綿蛋糕...鬆糕..有人說頂層應是巧克力糖漿。前述所說的是海綿蛋糕...鬆糕..這真的是外行人膚淺的僅就肉眼所見的外觀"蛋糕體"而言,筆者認為應該就製作過程及整體來論述才較為中肯且不以偏概全..而失真。

『波士頓派』製作的文字紀載眾說紛紜據傳最早可追溯到 1855 年... Created by French chef M. Sanzian at Boston's Parker House Hotel 。在維基百科裡提到: Although it is called a Boston cream pie, it is in fact a cake , and not a pie.(譯:雖然它被稱為『波士頓派』,其實它是蛋糕並不是派),但筆者認為雖然它的主體外觀看起來是一個蛋糕並沒錯....但真正的原創者之所以會將它命名為Boston Cream Pie..是因為他以行家製作"派"的觀念與製作過程手法(用派盤烘焙製作並夾餡料層)...來切入取名,所以才會稱它為 Pie.(這在前述"派的定義"已說明過),而此說法應該是一個沒有製作pie專業背景的外行人以很膚淺的..僅從製成品之外觀主體為"蛋糕體"的觀點來論述..才會有:它是蛋糕而不是派的說法。另在維基百科的一篇有關波士頓派亦有提到: This cake was probably called a pie because in the mid-nineteenth century, pie tins were more common than cake pans. The first versions might have been baked in pie tins.(譯:這蛋糕被稱為派很可能是因為在十九世紀中葉,派盤要比蛋糕烤盤更為常見,最初式樣的波士頓派可能是放在派盤裡烤成的。而波士頓派因為是用派盤烤製而成的所以筆者絕對贊同原創者將之歸類命名為Pie『派』..這才是真正製作Pie的行家觀點。

至於『波士頓派』蛋糕體的頂層最原始的是糖粉霜飾其後才有巧克力釉面出現,因此正統的作法有兩種..即是:糖粉霜飾與巧克力釉面兩種,在 Baking History 裡介紹:1855紐約報紙刊出的一份食譜:布丁pie cake,這份食譜頂部是糖粉而不是巧克力釉面( This recipe, however, had a powdered sugar topping not the chocolate glaze it now has.)。此後在維基百科裡亦有提到:The cake(筆者認為應修正為The pie) is topped with a chocolate glaze and sometimes powerded sugar.

而有關『波士頓派』最早出現在台灣 Local 市場....此可追溯至1975 年..是在台中縣豐原市一家小小的派店:"金鈴派專門店" ,此家第一代老闆Mike Hsu(台灣波士頓派元創人)因移居加拿大早已將該店頂讓出去。據稱 : Mike Hsu是取得當時專供應給C.C.K.(台中清泉崗基地) 美國空軍基地官兵購買之『波士頓派』的原始配方及製作烘焙技術,著手製作『波士頓派』並首先在台灣本土市場上市零售,歷經一段時期的行銷推廣才成為暢銷品,Mike Hsu可說是領導"波士頓派"在台灣流行的第一推手,也因此造就了今日台灣『波士頓派』到處流行的風潮,從此『波士頓派』更成為豐原市 ( 糕餅故鄉 ) 的名產之一。 ( 註 :目前 其第一代老闆Mike Hsu已由加拿大回台再開業製作『波士頓派』,因專營網購並沒設店面,據查其網站標頭 : 金鈴波士頓派 - 台灣波士頓派元創店 - Since 1975,登記的店名為:金鈴派烘焙坊。

由以上證實:

1:『波士頓派』之表層有飾以糖粉霜飾或巧克力釉面,兩種傳統外觀。

2: 最早出現在台灣 Local市場的『波士頓派』是於1975年在台灣豐原由Mike Hsu所製作的,其表層即以細糖粉霜飾之..也證實Mike Hsu尊重傳統在製作上完全是根據 最早期正統的『波士頓派』作法,毫無走樣。

另在 1996 年12月12日『波士頓派』Boston Cream Pie 擊敗其他的甜點,被票選為美國麻薩諸塞州之官方甜點代表。( 註:美國每個州都有自己州的各類代表食物, 如:州甜點 ,州水果 ....凡是能被選上的皆是該州頂尖之名特產 ) http://www.mass.gov/legis/laws/mgl/2/2-41.htm ( 美國麻薩諸塞州----州法律)

"波士頓派"是世界級的甜點..據傳(未經證實)已經出名到將1月23日這一天訂為"波士頓派日"- (Boston Cream Pie Day),據台灣波士頓派元創人Mike說其傳統配方與製作技法還甚為講究

* Section 41. The Boston cream pie shall be the official dessert or dessert emblem of the commonwealth.

* 1996 - The Boston Cream Pie was proclaimed the official Massachusetts State Dessert on December 12, 1996.

A ciA civics class from Norton High School sponsored the bill. The pie beat out other candidates, including the toll house cookie

and and Indian pudding.

至於為什麼稱為『波士頓派』- ( Boston Cream Pie created by French chef M. Sanzian at Boston's Parker House Hotel) 這跟原創者當時製作此派任職的地點 Boston應有所關聯。

※ 正統波士頓派- 概述 ※

正統頂級『波士頓派』有其獨特的外觀-澎澎高高之漂亮圓弧外觀與內在之質感 - 鬆、軟、綿、潤、滑順的口感 -且具有一股淡淡的清香,若要具備這些還須要師傅擁正統的配方與烘焙製作的真工夫才能達成。

1.從外觀言 :正統『波士頓派』有它傳統的外觀..

行家光看烘焙出的『波士頓派』澎澎高高之漂亮圓弧外觀即可驚豔它的優質感..最特別的是它有其傳統配方與製作方法,頂層霜飾作法經考證亦僅有兩種方式呈現,在台灣自1975年以來『波士頓派』一直呈現的外表是頂層撒以糖粉霜飾,那是因為台灣『波士頓派』元創人..也是台灣『波士頓派』的第一推手Mike (目前在台灣台中市豐原區保康路16號經營 - 金鈴波士頓派)他自1975年以來只製作此款的『波士頓派』上市零售,在Mike領導流行風潮後,大家也就跟隨著依樣製作在頂層撒以糖粉霜飾,並沿襲至今。從蛋糕體的外表...即可判別產品是否優質,另在波士頓派頂層如不是薄薄的糖粉霜飾或淋上巧克力漿,而是加上其他裝飾,如 :裹上鮮奶油等等的作法..這都是師傅對烘焙出較差的蛋糕體所採取之掩飾作法。因正統的波士頓派在台灣僅撒上薄薄的糖粉霜飾 ..(薄到還可隱約看到糖粉下的蛋糕表層), 這種赤裸裸的蛋糕體表面一覽無遺,好壞立判,是無法以類似西點花式蛋糕之裝飾手法裹上大量奶油去掩飾蛋糕體外表的缺失。所以要製作一個外觀要好又口感要佳的頂級『波士頓派』...師傅所擁有的配方與製作的工夫皆是馬虎不得的。此也凸顯出『波士頓派』為何能在美國麻薩諸塞州被票選為該州甜點代表之原由。 下面圖示比較:優劣的質感..好壞分明 ....

下圖 : 烘焙及製作技術皆甚完美的正統頂級『波士頓派』

下圖照片經同意摘取自 : " 金鈴波士頓派 - ( 台灣波士頓派元創店 ) Since 1975 " http://www.pieshop.com.tw

整體顯示配方 / 製作 / 烘焙技術極佳

這才真正是LV級的世界名派-波士頓派

色澤 / 烘焙 / 製作技術極佳
樸素高雅的外表 - 令人超想品嚐
頂層撒上薄薄的正統霜飾
正統單層夾餡&蛋糕體鬆厚質感佳

 

下圖 : 配方 / 烘焙 / 製作技術..皆欠佳的波士頓派

配方與製作技術皆有問題

配方與製作技術皆欠佳

配方與製作技術皆有問題

用厚厚的霜飾以掩飾表面缺失

配方與製作技術皆出問題

配方與製作技術皆有問題

配方與製作技術皆出問題

配方與製作技術皆出問題

配方與製作技術皆出問題

扁平不膨鬆霜飾太厚奶油多層

配方與製作技術皆出問題

再多層奶油也撐不起乾扁的蛋糕體

 

2.從口味言 : 正統的波士頓派僅有一種,它就只稱為『波士頓派』,絕對沒有什麼"原味波士頓派"或"巧克力波士頓派"或"芋頭波士頓派"等...

外行人將波士頓派區分為:"原味波士頓派"或"巧克力波士頓派"或"芋頭波士頓派"等..事實上正統的『波士頓派』僅有一種,它就只稱為『波士頓派』,絕對沒有什麼"原味波士頓派"或"巧克力波士頓派"或"芋頭波士頓派"等..。『波士頓派』為保存口味清涼須冷藏保鮮,不加防霉劑的波士頓派買回來後建議最好能在賞味期2~3天內就吃完,行家饕客喜好的頂級『波士頓派』在經冷藏冰涼後..整片蛋糕體吃起來是 鬆、軟、綿、潤、順口不噎喉、口感清涼美味,且具有淡淡的清香。

3.從配方言 : 正統『波士頓派』是不加SP乳化起泡劑,完全是靠純優質的天然配方與製作技術...

正統的『波士頓派』其蛋糕體製作配方是不添加 SP 乳化起泡劑之添加物。( 註 : 任何種類的蛋糕體在打發時若添加SP 乳化起泡劑 ,即可有非常細緻的海綿體效果,這並不是師傅工夫好而是添加物產生的作用,筆者建議少吃為妙)。正統頂級的『波士頓派』整個蛋糕體是靠蛋白自然的打發起泡,因此蛋糕體不會太過緊密且僅具有中等彈性,正統頂級的『波士頓派』蛋糕體內多少還會稍存些氣泡 ( 小部份有中氣泡甚或大氣泡出現 ),因其純靠蛋白打發起泡..難免多少會打入些許空氣,這是使用天然配方產生之正常氣泡,蛋糕體所呈現的是很自然鬆綿的感覺,這才是正常無添加SP的現象,完全是靠純優質的天然配方與製作技術才能有鬆、潤、軟、順口不噎喉的特性。若您買到的是正統配方之『波士頓派』蛋糕體組織是不會超細密且會較為溼潤,所以經存放5~6日以上也就會自然發霉,這現象也凸顯這是沒加防霉劑的"健康配方"。有些師傅為求蛋糕體能久存不易發霉..就會添加防霉劑,或為要使蛋糕體更綿密且更容易製作,就喜歡用SP乳化起泡劑之添加物來製作波士頓派的蛋糕體,但這都是不健康且也是偏離正統的製作方法。

4.從製法言 :具樸素外表的正統『波士頓派』頂部是撒上淡淡糖粉霜飾而且隱約的還可看到蛋糕體表層 、裡層也只夾單層的鮮奶醬餡料...

正統的『波士頓派』有其傳統的作法,外層頂部撒上薄薄糖粉霜飾 ,裡層也只夾單層的鮮奶油餡料。而在台灣坊間卻有些西點師傅擅自改變,或在頂層撒奶粉取代糖粉霜飾,殊不知蛋糕體濕性重..而奶粉受潮後也最易變質,但就是有無知的西點師傅為了耍口味的變化..完全不重視消費者健康權益的作法也是消費者購買時最要注意的..另有的師傅在蛋糕體調以巧克力即稱為巧克力波士頓派或在內餡夾雜其他口味或夾以雙層餡料、或裝飾成花式蛋糕、等等的作法,就隨意稱為『 X X 波士頓派』 ,對此點筆者雖不敢說他們想創新的作法有錯,但他們若還要硬冠稱它也叫『波士頓派』,這..我就不予苟同了,殊不知『波士頓派』是世界級知名的甜點,有其傳統的沿襲式樣,真的..別再混淆『波士頓派』的美名了,這些師傅們應該為自己的創新..另外去取個更迷人的名字吧 !! 不要再任意稱自己的創新為『 X X 波士頓派 』, 畢竟這確實已糟蹋世界名點並脫離傳統『波士頓派』的範疇,在此筆者也僅能呼籲這些創意師傅們要尊重『波士頓派』具有的世界傳統沿襲式樣。

5.結論 : 您還在吃粗製且非正統的『波士頓派』而不自知嗎 ? ...

總之...您還再吃粗製濫作或不正統隨意亂加不必要的添加物 ( 如 : SP乳化起泡劑&防霉劑&奶粉霜飾 ) 的劣質波士頓派而不自知嗎 ? 筆者從網路上發現在台灣..從北到南..充斥著許許多多製作粗劣的『波士頓派』(如前圖所示),但奇怪的是..這些低劣品在網路上卻仍能引起台灣消費者團購..可見在台灣還是有許多消費者對『波士頓派』的優劣認知不夠....在此筆者真的不願讓一個自己最喜愛的甜點..也是頂級的名派-『波士頓派』在台灣就這麼被一些自以為是的西點師傅將其製作成粗製及偏離正統的甜點...因此才為文述說與大家分享筆者的認知與心得...,相信此後您購買正統頂級的『波士頓派』就會有更正確的認識與依循了,但也很高興的..筆者在幾次回台短暫居留期間..發現在台灣您還是可以買到正統頂級的『波士頓派』, 如 : 本文經『金鈴派烘焙坊』店主同意所PO之圖片-正統頂級『波士頓派』:" 金鈴波士頓派( 台灣波士頓派元創店 ) Since 1975 豐原保康路16號 " 就是一家值得推薦的產品-且每盒只賣280元(真的是高貴不貴)。 若不經筆者以圖文作優劣比較與說明...一般的消費者是很難知道樸素外表的『波士頓派』卻嚴酷的考驗了甜點師傅的正確認知與製作的真工夫.....其配方與烘焙製作技術影響品質的好與壞.....真的 "差很大" 。若經由您細細品嚐正統頂級的『波士頓派』後...或許從此您也會愛上它....願您也能成為正統頂級的『波士頓派』饕客美食家。

* 最近發現在網頁上有不正統的『波士頓派』低劣品..引用本文片段作為其網頁廣告介紹之詞句.. 在未經本人認同允許下..請勿摘取本文任何片段。

筆者: James( J.M.T).2008/10/08 (於美國奧勒岡州)